Glossário

O ácido úrico é um produto da degradação das purinas (proteínas) e está presente no sangue, sendo excretado pela urina sob a forma de ureia. Cerca de 85% deste é produzido endogenamente (os ácidos nucleicos DNA e RNA são formados por nucleótidos que ao serem degradados contribuem para a síntese endógena de ácido úrico) e cerca de 15% é proveniente das nucleoproteínas que se encontram nos alimentos. O valor normal da uricemia é de aproximadamente 5,0mg/dl, contudo podem ser alcançados níveis elevados de ácido úrico sérico, levando ao desenvolvimento de hiperuricemia.

Forma-se nalguns alimentos quando cozinhados a elevadas temperaturas (>120ºC), por exemplo as batatas fritas, através da reacção entre a asparagina (um aminoácido) e um açúcar redutor (frutose, glicose, etc.). A acrilamida é também usada no tratamento de água de consumo e na produção de papel e como aditivo em cosméticos. O tabaco é também uma das vias de exposição à acrilamida.

Denominação química da vitamina C.

Composto que contém fósforo e que é encontrado nas camadas mais externas dos cereais integrais. Consegue-se ligar aos sais minerais e inibir a sua absorção.

Vitamina hidrossolúvel do complexo B e participa na divisão celular e na formação dos glóbulos vermelhos. Além disso, é fundamental durante a gravides para a formação do sistema nervoso do feto. Veja mais informação na área "Nutrientes" deste site.

Ácido Pantoténico ou vitamina B5, é uma vitamina que pode ser encontrada em alimentos como a Gema de ovo, fígado, hortícolas de folha verde-escuro, carne e lacticínios. Participa na produção de energia e é necessária para a formação de algumas hormonas e hemoglobina.

Unidades básicas das moléculas de gordura. Podem ter cadeias saturadas, monoinsaturadas ou polinsaturadas. Os triacilgliceróis ou triglicerídeos são constituídos por 3 unidades de ácidos gordos ligadas a uma molécula de glicerol.

Uma das famílias dos ácidos gordos polinsaturados que difere das restantes na configuração da molécula. Dividem-se em não-essenciais e essenciais, se são ou não produzidos pelo organismo, respectivamente. O ácido gordo essencial da família ómega-3 é o ácido a-linolénico (ALA) e é encontrado em algumas gorduras vegetais. No entanto, as concentrações mais elevadas de ácidos gordos desta família, como o ácido docosahexanoico (DHA) e o ácido eicosapentanoico (EPA), encontram-se no pescado.

Outra família de ácidos gordos polinsaturados. O ácido linoleico é o ácido gordo essencial da família ómega-6 e encontra-se na maioria das gorduras vegetais.Juntamente com os ácidos gordos ómega-3 desempenham diversas funções importantes, como a intervenção na tensão arterial, coagulação sanguínea, resposta imune e reacções inflamatórias. Uma ingestão adequada ajuda a melhor a saúde cardiovascular.

Refere-se aos monossacarídeos e dissacarídeos, que são sub-grupos dos hidratos de carbono, exclui os polióis.

A adenosina é um nucleosídeo formado pela união de uma adenina com uma ribose.

Substâncias naturais ou artificiais intencionalmente adicionados aos produtos alimentares, para proporcionar cor, sabor, consistência, humidade, estabilidade, favorecer o processo de produção, evitar a contaminação e a oxidação. São representados pela letra E associada a um número de 3-4 algarismos.

Qualquer representação e qualquer mensagem publicitária que enuncie, sugira ou implique que um género alimentício possui propriedades nutricionais especiais. De forma a garantir a veracidade das alegações, a sua utilização está regulamentada pelo Decreto-Lei nº 167/2004.

Conjunto de reacções desencadeadas pelo sistema imunitário em resposta a uma substância ou alimento, por exemplo bolores, pólen, marisco, ovos, etc. Esta reacção é responsável pelos sintomas da alergia, que podem ser atenuados pelos anti-histamínicos, isto é, substâncias que bloqueiam a produção de histamina.

Alimento ou componente de um alimento que devido às suas características pode ter benefícios para o funcionamento de organismo e para a saúde, para além das funções nutricionais básicas, como por exemplo os “iogurtes” com bifidus.

Alimentos que se degradam com facilidade e, portanto, requerem cuidados especiais e armazenamento, por exemplo o leite e derivados, o pescado, etc.

Um polissacarídeo constituído por longas cadeias de moléculas de glicose. Por ser uma molécula complexa, tem uma digestão demorada e, por isso, permite uma libertação de energia gradual no organismo e é, por isso, mais saudável que os açúcares. O amido é o hidrato de carbono de reserva mais importante nas plantas. Encontra-se nos cereais (massa, arroz, pão, etc.), tubérculos (batata), leguminosas (feijão, ervilhas, etc.) e em algumas frutas e hortícolas.

Unidades básicas das proteínas. São conhecidos mais de 100 aminoácidos, 20 dos quais entram na composição das proteínas. O número, a disposição e a proporção entre eles determina o tipo de proteína formada. De acordo com a capacidade do organismo em sintetizar aminoácidos, estes podem dividir-se em essenciais e não-essenciais.

Anomalia caracterizada pela diminuição da concentração da hemoglobina dentro dos glóbulos vermelhos, que resulta numa redução da capacidade do sangue em transportar oxigénio.

Substâncias que reduzem os danos provocados pelas reacções de oxidação. Estas incluem vitaminas (vitamina E, carotenos e vitamina C), minerais (zinco, selénio e cobre), fitoquímicos e enzimas.

Um edulcorante incorporado em vários géneros alimentícios em substituição do açúcar, como por exemplo em refrigerantes, ou usado como adoçante. É cerca de 200 vezes mais doce que o açúcar (sacarose). O seu código de aditivo é E951.

Doença crónica na qual ocorre uma reacção inflamatória na parede dos vasos sanguíneos, que é acompanhada pela deposição de partículas de gordura, principalmente colesterol, e consequente formação de tecido fibroso na parede. Isto leva à diminuição progressiva do diâmetro do vaso, impedindo a passagem do sangue e, assim, o fornecimento adequado de sangue aos tecidos. Potencia, assim, a ocorrência de ataques cardíacos ou tromboses.