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QUEIJO FRESCO

O queijo fresco obtém-se a partir do leite de vaca, cabra ou ovelha através dos seguintes processos:

1. Coagulação ácida: Adição de bactérias (por vezes também se adiciona o coágulo – enzimas) ao leite pasteurizado, acidificando-o. As gorduras e proteínas sofrem uma pré digestão, tornando-se mais suaves e digeríveis pelo organismo.

2. Incubação: repouso do queijo à temperatura de 25 a 30ºC para formação da coalhada.

3. Dessoramento: Libertação do soro que envolve a coalhada.

4. Moldagem: O queijo é moldado, adquirindo a sua forma final

Tipos de queijos frescos:
  • Queijo de Burgos
  • Petit Suisse
  • Queijo Quarck
  • Queijo Feta
  • Queijo Cottage

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

A libertação do soro no processamento do queijo resulta numa concentração das substâncias nutritivas do leite no produto final. Os queijos frescos destacam-se pelo seu conteúdo em proteínas de alto valor biológico, cálcio de fácil assimilação, fósforo, vitaminas do complexo B (principalmente B2, B12 e Niacina) e vitaminas lipossolúveis como a vitamina A e a vitamina D. O seu teor em gordura varia com o leite que lhe dá origem, mas pode também resultar da adição de nata.

Tabela de composição nutricional (100 g de Parte Edível)

 

Quarck

Meio-Gordo

Serra

 Fresco

Quarck

Magro

Energia (kcal)

124

333

60

Água (g)

78,8

45,5

84,6

Proteínas (g)

8,1

21

10,3

Lípidos (g)

8,5

27

0,3

Hidratos de carbono (g)

3,9

0,2

4

Vitamina A

90

240

0

Vitamina D

0,05

0,21

0

Vitamina B2

0,24

0,60

0,28

Vitamina B12

1,3

1,4

1,3

Niacina

1,1

0,60

1,1

Cálcio

105

700

120

Fósforo

122

475

149


µg = microgramas e mg = miligramas. Parte Edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. Vitamina A = como equivalentes de retinol.
Fonte: Porto A, Oliveira L. Tabela da Composição de Alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006, pág. 26


VANTAGENS E DESVANTAGENS

Os nutrientes do queijo fresco são mais facilmente assimilados e aproveitados que os do leite, graças á fermentação produzida por bactérias e/ou coágulo adicionadas ao queijo durante o processo de fabrico.

Excelente fonte de proteínas de alto valor biológico (que fornecem todos os aminoácidos essenciais, nas proporções certas).

Embora seja dos queijos com menor conteúdo em gordura, esta está presente maioritariamente sob a forma de gordura saturada. Assim, o seu consumo deve ser moderado em pessoas com problemas cardiovasculares (colesterol elevado, hipertensão, etc).


COMO COMPRAR E CONSERVAR

O seu teor de humidade é muito elevado relativamente a outros tipos de queijo. Assim, o seu período de conservação não deve ultrapassar uma semana. Conservam-se sempre em ambiente refrigerado, entre 4 e 7ºC (frigorífico).
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Glossário

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