Alimentos

Bacalhau

O bacalhau é um peixe que pertence à família Gadidae, cuja espécie mais consumida é o Gadus morhua. Habita as águas frias do Ártico, especialmente ao largo da Noruega, Gronelândia, América do Norte e Islândia.

O povo Português foi o responsável pela introdução do bacalhau nos hábitos alimentares dos humanos, no século XV. De forma a garantir a sua preservação, durante as longas temporadas de pesca, o bacalhau era salgado. Tendo revelado ser adaptável a este método de conservação mantendo as suas características gustativas. Com efeito, o bacalhau ficou acessível à maior parte da população da época, que o elegeu como ingrediente especial na sua culinária.

Atualmente, Portugal é o maior e principal consumidor a nível mundial.

Na nossa cultura, a forma mais frequente de adquirir bacalhau é seco e salgado, sendo posteriormente demolhado para ser consumido, mas também podes encontrar bacalhau fresco e congelado. Poderás adquirir ainda alimentos derivados do bacalhau, como ovas e óleo de fígado de bacalhau.

Informação Nutricional

O bacalhau é um peixe considerado magro, devido ao baixo teor lipídico, predominando neste domínio ácidos gordos polinsaturados. No entanto, o teor em colesterol é elevado relativamente a outros peixes.

É rico em proteínas de elevado valor biológico e ainda se destaca o elevado conteúdo em vitaminas A, E, B6 e B12. Podemos ainda realçar o elevado teor em sódio, cálcio, fósforo e magnésio.

g = grama; mg = miligrama e µg = micrograma. Parte Edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. Fonte: Tabela da Composição de Alimentos – Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge.
Composição nutricional (100g de parte edível)	Bacalhau Cozido	Bacalhau à Brás	Bacalhau à Gomes de Sá	Assado no Forno com Azeite
Energia (kcal)	106	164	139	136
Água (g)	70	69,1	71	67,6
Proteínas (g)	26,2	9,5	6,7	20,8
Lípidos (g)	0,1	10,1	6,3	4,9
dos quais saturados (g)	0	1,5	1	0,7
dos quais monoinsaturados (g)	0	3,8	4,6	3,6
dos quais polinsaturados (g)	0,1	4,2	0,6	0,5
Hidratos de Carbono (g)	0	8,3	13,1	0,8
Colesterol (mg)	72	84	39	56
Vitamina A (µg)	3	32	14	4
Vitamina E (mg)	0,28	4,37	1,2	0,99
Vitamina B6 (mg)	0,06	0,26	0,26	0,11
Vitamina B12 (µg)	0,35	0,44	0,26	0,93
Sódio (mg)	1230	540	530	1370
Cálcio (mg)	46	26	23	44
Fósforo (mg)	100	86	68	130
Magnésio (mg)	31	16	16	26

Vantagens e desvantagens

Os ácidos gordos insaturados, predominantemente os ômega-3, do bacalhau são benéficos para a função cardiovascular. Estes ajudam a baixar os níveis de colesterol-LDL (popularmente designado “mau colesterol”), elevar os níveis de colesterol-HDL (“bom colesterol”), intervêm ainda na regularização da tensão arterial, coagulação sanguínea, resposta imune e reações inflamatórias.

Além disso, o bacalhau é uma boa fonte de vitamina B6 e B12, que em conjunto, mantêm os níveis de homocisteína baixos. Isto é importante porque a homocisteína é uma molécula que pode danificar os vasos sanguíneos e cujos níveis elevados no sangue estão associados a um maior risco de desenvolvimento de doença cardiovascular.

Para evitar que o bacalhau apresente um paladar muito salgado, antes de o confecionar, deixa-o a demolhar algumas horas e troca a água com regularidade. O consumo excessivo de sal pode ser prejudicial à saúde por aumentar os níveis de tensão arterial.

Prefere métodos de confeção mais saudáveis, como cozido ou grelhado pois contêm menores teores de gordura adicionada comparando com outros métodos referidos na tabela acima representada.

O bacalhau deve ser ingerido com moderação em indivíduos que apresentam níveis elevados de ácido úrico no sangue (hiperuricemia), por ser rico em purinas, uma vez que estas são transformadas, endogenamente, em ácido úrico.

Como comprar e conservar

Ao comprar bacalhau salgado seco certifica-te de que não apresenta demasiado sal, manchas escuras nem humidade à superfície. Para verificar a existência de água em excesso no bacalhau comprado inteiro, segura-o na zona terminal (cauda), se dobrar significa que não está bem seco.

Conserva sempre o bacalhau no frigorífico, mesmo o que compras salgado e seco.

Para demolhar eficazmente o bacalhau, coloca-o num recipiente com água dentro do frigorífico, com a pele do bacalhau voltada para cima. Reserva-o durante um dia ou dia e meio e substitui a água várias vezes. Assim, o bacalhau é re-hidratado e a maioria do sal é removido. Poderás congelá-lo no caso de não o confecionares imediatamente.

Como utilizar

Um bom bacalhau pode ser servido em dois tipos de corte diferentes – e cada tipo de corte é indicado para um estilo de prato.

O lombo do bacalhau é o mais nobre e o mais indicado para pratos requintados. O filé do bacalhau é um corte feito nas laterais e como são mais finos é ideal para saladas, bolinhos e outras utilizações desfiadas.