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COGUMELOS

Os cogumelos são valorizados, desde a antiguidade, por se acreditar no seu valor nutricional e medicinal, conhecendo-se cerca de 2000 espécies comestíveis.

Os egípcios acreditavam que os cogumelos eram um presente do Deus Osíris, os antigos romanos achavam que eram um alimento divino por terem sido atirados por Júpiter através de raios e na Grécia os guerreiros acreditavam que os cogumelos os proviam de força e coragem. Entre os chineses e japoneses, os cogumelos eram considerados uma mais-valia para a saúde e os índios mexicanos utilizavam-nos como alucinogénios em rituais religiosos e fins terapêuticos.

São preparados como um legume, mas na verdade são fungos, um organismo vivo sem raízes, flores, folhas ou sementes. Podem ser cultivados, no entanto, nascem muitas vezes selvagens em diversas regiões do mundo. Em Portugal, destacam-se as regiões de Trás-os-Montes, Beira Litoral, Ribatejo e Oeste, como produtoras desde alimento.

Algumas variedades espontâneas são altamente tóxicas, sendo necessária apenas uma pequena quantidade para causar danos aos sistemas digestivo e nervoso, podendo até causar a morte. Por este motivo é importante que a colheita seja feita por pessoas que conheçam bem as espécies.

Informação Nutricional

Os cogumelos podem ser apreciados tanto pelas suas características gastronómicas como pelo seu valor nutricional.

Contêm um interessante valor proteico para uma fonte não animal, sendo esta característica e o facto de possuírem aminoácidos essenciais, uma excelente opção para os vegetarianos. É de salientar o baixo teor de lípidos, o que resulta num baixo valor calórico.

Fornecem algum conteúdo de fibra, nomeadamente hemiceluloses e pectinas, e apreciáveis quantidades de vitaminas, minerais e substâncias com características antioxidantes.

Este alimento é uma boa fonte de vitaminas do complexo B e curiosamente, os cogumelos silvestres são praticamente a única fonte alimentar de origem não animal a fornecer vitamina D.

Os cogumelos fornecem ainda quantidades muito apreciáveis de potássio, uma boa fonte de fósforo, selénio e cobre. 

Valores nutricionais por 100g de parte edível:

 

Crus

Enlatados, escorridos

Energia (Kcal)

14

12

Água (g)

92,6

91,4

Proteínas (g)

1,8

2,1

Lípidos (g)

0,5

0,4

Hidratos de Carbono (g)

0,5

0

Fibra (g)

2,3

2,7

Potássio (mg)

320

100

Fósforo (mg)

0

61

Vitamina B2 (µg)

0,31

0,25

Vitamina B3 (µg)

3,2

1,1


g = grama; mg = miligrama; µg = micrograma; parte edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido, depois de rejeitados todos os desperdícios.
Fonte: Tabela da Composição de Alimentos. Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge

Como comprar e conservar

Quando compra cogumelos frescos deve dar preferência aqueles que têm textura mais firme e que não se encontram danificados, com cheiro estranho ou demasiado escuros. A base deve estar com uma cor clara – quanto mais clara estiver mais fresco é o cogumelo. Tenha também atenção à sua embalagem. Se tiver demasiada humidade os cogumelos podem estar a apodrecer. A melhor forma de armazenar os cogumelos é no frigorífico, dentro de um saco de papel fechado. Isto irá mantê-los frescos durante cerca de uma semana.

Como usar

Caso prefira utilizar cogumelos frescos tente não lavar ou deixar de molho em água, uma vez que estes absorvem bastante os líquidos. Opte por utilizar uma escova macia ou um pano húmido para retirar o excesso de terra.
Os cogumelos são bastante versáteis: podem ser utilizados em salteados, adicionados a pratos de massas (Fettuccine com cogumelos e pesto ou Penne com molho cremoso de cogumelos e alecrim), sopas e até os pode rechear!

Conheça estas e outras receitas com COGUMELOS em Nestlé Cozinhar.
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