Dicas para cozinhar peixe

Escalfar e cozer
Para a maior parte das espécies de peixes, escalfar e cozer são os métodos mais adequados. Como enquanto se escalfa o líquido não se agita fortemente, os peixes de carne mais frágil não se desmancham. Podem ser escalfados no lume ou no forno. Cozer em vinagre é um modo de preparação que só se adequa a peixes de água doce muito frescos, tais como a truta, cuja pele se apresenta coberta de muco. Se utilizares uma rede para escalfar ou cozer o peixe, retira-o do líquido sobre a rede para evitar que se desmanche.

Assar ou cozinhar no forno
Depois de amanhado, aparado e lavado, o peixe deve ser impecavelmente enxuto para assar ou cozinhar no forno. Para que o calor possa penetrar até à espinha, dão-se alguns golpes no lombo onde se podem introduzir rodelas de cebola, alho, limão, folhas de louro, fatias de bacon ou toucinho. Peixes secos e magros necessitam, muitas vezes, de ser cobertos com uma folha de alumínio ou de papel vegetal muito bem untado com manteiga ou azeite. O tempo de cozedura varia conforme o tamanho e espessura do peixe. É necessário, por vezes, juntar um pouco de água ou de vinho branco no fim da cozedura, de modo a evitar que o peixe fique seco.

Grelhar
O peixe pode ser grelhado num churrasco, numa grelha ou chapa incandescente no fogão. Quase todos os peixes podem ser grelhados, desde que sejam pincelados com azeite ou manteiga derretida durante a preparação. A grelha também deve ser previamente untada. A chapa deve estar bem quente antes de colocar o peixe, para evitar que a pele se agarre e se danifique. As espécies de peixes mais gordos, como por exemplo o salmão, a cavala ou a sardinha, são as mais indicadas para este efeito.

Estufar
Esta preparação culinária pode efetuar-se sobre o lume ou no forno. Os recipientes mantêm-se normalmente tapados durante toda a cozedura. O peixe estufado é habitualmente servido com o suco que se formou durante a cozedura. A partir deste suco podem ser confecionados molhos deliciosos. Por vezes, para não se desmanchar, o peixe é alourado numa gordura bem quente antes de se adicionar o líquido de cozedura.

Fritar na frigideira ou por imersão
Ao fritar, o peixe ganha uma crosta estaladiça que impede que os sucos saiam para o exterior, deixando-o muito saboroso. Quer se frite inteiro, em postas ou em filetes, o peixe para fritar tem de ser muito bem enxuto e depois passado por farinha, pão ralado ou polme. Deve evitar-se fritar uma grande quantidade de peixe de uma só vez, pois a gordura arrefece e penetra na crosta, deixando o peixe engordurado e mole. Depois de frito, o peixe deve ser colocado sobre papel absorvente.