Dicas para cozer carne

Cozer
Cozer a carne é cozinhá-la em água abundante. Dois resultados podem ser obtidos cozendo carne em água: se se pretende que a carne conserve todo o seu sabor, introduz-se a carne em água a ferver; se, pelo contrário, é o caldo que interessa, a carne é introduzida em água fria e leva-se a ferver lenta e progressivamente. Geralmente, adicionam-se legumes, ervas aromáticas e especiarias à água de cozer a carne a fim de torná-la mais saborosa ou de obter um caldo mais aromático. Com exceção do lombo, todas as carnes podem ser cozidas. Geralmente utilizam-se carnes de 2.ª e 3.ª categoria.

Assar no forno
Assar é cozinhar em calor intenso e seco. É um processo rápido que só pode ser aplicado a carnes muito tenras. Assam-se apenas peças de carne com um volume relativamente importante. As peças a assar são geralmente protegidas com gordura. Para evitares que a carne fique seca, só deve ser temperada com sal a meio do processo. Exceção para o lombo de porco que se envolve em sal grosso, retirado na altura de assar. Por vezes, antes de se introduzir no forno, a carne é previamente selada numa frigideira, o que impede que os sucos se escapem, deixando-a mais tenra e suculenta. Antes de cortares a carne assada, deixa-a repousar cinco minutos.

Assar no tacho
Assar no tacho consiste em cozinhar carne apenas em gordura, sobre lume brando, num tacho tapado ou no forno, depois de ter sido selada numa frigideira. É a forma de cozinhar mais apropriada para peças de carne inteiras e pouco tenras. As carnes podem ser previamente marinadas, mas nesse caso adiciona-se um pouco da marinada a meio da cozedura. É muito importante utilizar um tacho pesado e com o fundo espesso, para evitar que tanto a gordura como a carne se queimem rapidamente. Antes de cortares deixa-a repousar cinco minutos.

Estufar
Estufar consiste em cozinhar a carne nos seus próprios sucos e no dos alimentos que lhe são adicionados – gordura, legumes e por vezes um líquido, sempre em pequenas quantidades. É o método ideal para carne menos tenra. Deve usar-se um tacho com um fundo espesso e cuja tampa fecha hermeticamente. O líquido que se adiciona ao estufado – quando tem lugar – junta-se a pouco e pouco e pode ser vinho, cerveja, caldo ou água. Nunca deve ser posto em contacto com a carne sem ter sido previamente aquecido. O estufado pode ser aplicado a peças grandes inteiras ou a cortes mais pequenos, como bifes e costeletas.

Guisar
Guisar consiste em alourar uma carne cortada em bocados, numa gordura bem quente, e cozinhá-la depois num molho ligado. A ligação do molho faz-se com a ajuda de vegetais ou com a adição de farinhas, gemas de ovos ou sangue.

Saltear
Saltear consiste em cozinhar carne numa pequena quantidade de gordura bem quente, numa frigideira. É um método muito rápido que se aplica a bocados de carne de dimensões reduzidas. Só se aplica a peças de carne muito tenras e de primeira categoria, sendo ideal para um bom bife. A gordura utilizada para saltear tem tendência para se queimar e convém substituí-la. Regra geral, para se formar o molho do salteado, adiciona-se mais gordura e um pouco de líquido que pode ser natas, leite, vinho ou caldo.

Grelhar
Grelhar consiste em colocar um bocado de carne em contacto direto com o calor. A carne para grelhar não deve ter menos de 2,5 cm de espessura para não ficar rija. Para além da grelha de ferro e do churrasco, também é possível utilizar grelhadores elétricos ou grelhadores integrados nos fornos, desde que a porta se mantenha entreaberta. Antes de se colocar sobre a grelha ou em contacto com o lume, a carne deve ser enxuta de qualquer líquido.

Fritar
Fritar consiste me cozinhar num banho de gordura abundante e aquecido a uma temperatura elevada, geralmente a 180ºC. A fritura de carne mais conhecida é o fondue. Outros pratos de carne, igualmente deliciosos, podem ser confecionados na cozinha utilizando a fritura por imersão. Utiliza uma fritadeira ou um tacho pesado e suficientemente alto para poder suspender um cesto de rede. Enxagua bem a carne com papel absorvente antes de a introduzires no banho de fritura para evitar salpicos de óleo e eventuais queimaduras. Para fritar, dá preferência às carnes mais tenras que não exigem cozeduras prolongadas. Tempera as carnes com sal, só depois de as fritares, para impedir que os sucos saiam e fiquem duras. Se não tens fritadeira com termóstato, podes avaliar a temperatura do óleo utilizando um bocadinho de pão. Introduz o pão no óleo aquecido: se o óleo apenas se movimentar, estará a uma temperatura aproximada de 160ºC; se o óleo crepitar e se formarem pequenas bolhinhas à volta do pão, a temperatura é de cerca de 180ºC.