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Leite
Alimentos

Leite

O consumo regular do leite remonta aos nossos antepassados nómadas do Neolítico, aproximadamente 6000 a. C., quando se iniciou a prática da agricultura e pecuária.

O termo leite refere-se somente ao leite de vaca. Caso contrário, é necessário especificar a origem, como leite de cabra, leite de ovelha, etc. O leite de vaca cru necessita de passar por um processamento para ser considerado próprio para consumo humano. Genericamente, o processamento inclui a ordenha, tratamento térmico, homogeneização e embalagem. A ordenha é habitualmente um processo mecânico e automático de recolha do leite da vaca.

O tratamento térmico visa destruir os organismo indesejáveis e consiste em submeter o leite a elevadas temperaturas por curtos períodos de tempo. A homogeneização leva à diminuição do diâmetro dos glóbulos de gordura presentes no leite, impedindo que estes se aglomerem e originem uma separação de fases. A homogeneização permite, assim, a distribuição uniforme da gordura do leite, obtendo-se uma bebida com melhor viscosidade e textura.

A legislação proíbe a adição de aditivos ao leite de vaca para consumo humano directo. O processamento é meramente físico e visa melhorar e normalizar as características do leite. Se a adição se verificar, o produto não pode ser classificado como leite, sendo denominado produto à base de leite.

Relativamente ao tipo de tratamento térmico, o leite divide-se em:

  • Leite pasteurizado – submetido a pelo menos 71,7ºC durante 15 segundos, seguido de refrigeração imediata;
  • Leite UHT – processo ininterrupto de aquecimento a pelo menos 135ºC durante 1 segundo. Pode ser armazenado sem refrigeração por um longo período de tempo. É o leite mais consumido;
  • Leite esterilizado – processo de aquecimento e esterilização em recipiente hermético fechado. Pode ser armazenado sem refrigeração, possuindo o maior período de conservação.

Cada uma destas variedades é classificada em magro, meio-gordo e gordo consoante o teor de gordura que possuem:

  • Leite magro – teor máximo de 0,3% de gordura
  • Leite meio-gordo - teor mínimo de 1,6% de gordura
  • Leite gordo - teor mínimo de 3,5% de gordura
Informação Nutricional

A composição do leite varia com a raça, alimentação, idade, período de lactação, época do ano e sistema de ordenha da vaca, entre outros factores. Contudo estes factores são em grande parte normalizados pelo processamento que o leite sofre.

O principal componente é, naturalmente, a água. O teor de lípidos varia com o tipo de leite e é constituído principalmente por ácidos gordos saturados. O teor de colesterol é proporcional ao teor de lípidos do leite, sendo assim maior no leite gordo. A composição em proteínas (caseína, lactoalbumina e lactoglobulina) e em hidratos de carbono (lactose) é constante entre as variedades.

Contém teores moderados de vitamina A, D e do complexo B, principalmente B2, niacina e vitamina B12. Relativamente aos minerais, é rico em cálcio e fósforo.

g = grama; mg = miligrama e µg = micrograma. Parte Edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. Fonte: Tabela da Composição de Alimentos – Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge.
Composição nutricional
(100g de parte edível)
Leite UHT Magro Leite UHT Meio-Gordo Leite UHT Gordo
Energia (kcal) 35 47 62
Água (g) 90,5 89,1 88,1
Proteínas (g) 3,4 3,3 3
Hidratos de Carbono(g) 4,9 4,9 4,7
Lípidos (g) 0,2 1,6 3,5
    Saturados (g) 0,1 0,9 2
    Monoinsaturados (g) 0,1 0,4 0,8
    Polinsaturados (g) 0 0 0,1
Colesterol (mg) 1 8 13
Vitamina A (µg) 0 22 59
Vitamina D (µg) 0 0,1 0,1
Vitamina B2 (mg) 0,18 0,18 0,14
Niacina (mg) 0,1 0,2 0,2
Vitamina B12 (µg) 0,11 0,12 0,18
Cálcio (mg) 110 110 110
Fósforo (mg) 82 81 77
Vantagens e desvantagens

O teor de cálcio e fósforo do leite é vital para a formação de ossos e dentes. É especialmente importante durante a infância e adolescência para assegurar um crescimento ósseo adequado. É também importante na idade adulta para prevenir e atrasar a perda de massa óssea, responsável pelo aparecimento da osteoporose e fracturas. Além disso, o teor de vitamina D facilita a absorção e fixação do cálcio.

O leite contém triptofano, um animoácido que estimula a produção de seretonina, um neurotransmissor com efeitos calmantes. É este o motivo pelo qual se aconselha o consumo de leite antes de deitar para induzir o sono.

O conteúdo de vitaminas do complexo B é importante para diversos processos metabólicos. Além disso, a vitamina B12 é benéfica para a saúde cardiovascular.

O leite meio-gordo tem a composição nutricional mais equilibrada para a população em geral. Pessoas com preocupação de ingestão energética ou de gordura podem optar pelo leite magro, enquanto as crianças poderão optar pelo leite gordo se assim for aconselhado.

O consumo de leite pode ser desaconselhado nalgumas condições de saúde, como a intolerância à lactose e a alergia às proteínas do leite:

  • Intolerância à lactose

Incapacidade de digerir a lactose. A lactose não é absorvida e passa para o intestino grosso, onde é degradada pela flora intestinal. Em consequência, produzem-se gases, provoca dor e diarreia. A abstinência de lactose na alimentação, acaba com todos estes sintomas.

  • Alergia às proteínas do leite

Hipersensibilidade do sistema imunitário às proteínas do leite, causando uma reacção alérgica. Pode provocar sintomas mais ligeiros, como a diarreia, ou problemas graves de dermatite e asma. Neste caso, deverá substituir-se o leite de vaca por outros tipos de leite, como o leite hidrolizado, que não provoquem reacção alérgica.

Como comprar e conservar

Tenha em atenção a data de validade do produto e a integridade da embalagem. O período de conservação do leite varia consoante o tratamento térmico que sofre. As embalagens opacas são a melhor opção porque protegem da luz.

Depois de aberto, o leite deve ser conservado no frigorífico, de preferência tapado para evitar a absorção de odores de outros alimentos.

 

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