Alimentos

Leite

O consumo regular do leite remonta aos nossos antepassados nómadas do Neolítico, aproximadamente 6000 a. C., quando se iniciou a prática da agricultura e pecuária.

O termo leite refere-se somente ao leite de vaca. Caso contrário, é necessário especificar a origem, como leite de cabra, leite de ovelha, etc. O leite de vaca cru necessita de passar por um processamento para ser considerado próprio para consumo humano. Genericamente, o processamento inclui a ordenha, tratamento térmico, homogeneização e embalagem. A ordenha é habitualmente um processo mecânico e automático de recolha do leite da vaca.

O tratamento térmico visa destruir os organismo indesejáveis e consiste em submeter o leite a elevadas temperaturas por curtos períodos de tempo. A homogeneização leva à diminuição do diâmetro dos glóbulos de gordura presentes no leite, impedindo que estes se aglomerem e originem uma separação de fases. A homogeneização permite, assim, a distribuição uniforme da gordura do leite, obtendo-se uma bebida com melhor viscosidade e textura.

A legislação proíbe a adição de aditivos ao leite de vaca para consumo humano directo. O processamento é meramente físico e visa melhorar e normalizar as características do leite. Se a adição se verificar, o produto não pode ser classificado como leite, sendo denominado produto à base de leite.

Relativamente ao tipo de tratamento térmico, o leite divide-se em:

Leite pasteurizado – submetido a pelo menos 71,7ºC durante 15 segundos, seguido de refrigeração imediata;
Leite UHT – processo ininterrupto de aquecimento a pelo menos 135ºC durante 1 segundo. Pode ser armazenado sem refrigeração por um longo período de tempo. É o leite mais consumido;
Leite esterilizado – processo de aquecimento e esterilização em recipiente hermético fechado. Pode ser armazenado sem refrigeração, possuindo o maior período de conservação.

Cada uma destas variedades é classificada em magro, meio-gordo e gordo consoante o teor de gordura que possuem:

Leite magro – teor máximo de 0,3% de gordura
Leite meio-gordo - teor mínimo de 1,6% de gordura
Leite gordo - teor mínimo de 3,5% de gordura

Informação Nutricional

A composição do leite varia com a raça, alimentação, idade, período de lactação, época do ano e sistema de ordenha da vaca, entre outros factores. Contudo estes factores são em grande parte normalizados pelo processamento que o leite sofre.

O principal componente é, naturalmente, a água. O teor de lípidos varia com o tipo de leite e é constituído principalmente por ácidos gordos saturados. O teor de colesterol é proporcional ao teor de lípidos do leite, sendo assim maior no leite gordo. A composição em proteínas (caseína, lactoalbumina e lactoglobulina) e em hidratos de carbono (lactose) é constante entre as variedades.

Contém teores moderados de vitamina A, D e do complexo B, principalmente B2, niacina e vitamina B12. Relativamente aos minerais, é rico em cálcio e fósforo.

g = grama; mg = miligrama e µg = micrograma. Parte Edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. Fonte: Tabela da Composição de Alimentos – Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge.
Composição nutricional (100g de parte edível)	Leite UHT Magro	Leite UHT Meio-Gordo	Leite UHT Gordo
Energia (kcal)	35	47	62
Água (g)	90,5	89,1	88,1
Proteínas (g)	3,4	3,3	3
Hidratos de Carbono(g)	4,9	4,9	4,7
Lípidos (g)	0,2	1,6	3,5
Saturados (g)	0,1	0,9	2
Monoinsaturados (g)	0,1	0,4	0,8
Polinsaturados (g)	0	0	0,1
Colesterol (mg)	1	8	13
Vitamina A (µg)	0	22	59
Vitamina D (µg)	0	0,1	0,1
Vitamina B2 (mg)	0,18	0,18	0,14
Niacina (mg)	0,1	0,2	0,2
Vitamina B12 (µg)	0,11	0,12	0,18
Cálcio (mg)	110	110	110
Fósforo (mg)	82	81	77

Vantagens e desvantagens

O teor de cálcio e fósforo do leite é vital para a formação de ossos e dentes. É especialmente importante durante a infância e adolescência para assegurar um crescimento ósseo adequado. É também importante na idade adulta para prevenir e atrasar a perda de massa óssea, responsável pelo aparecimento da osteoporose e fracturas. Além disso, o teor de vitamina D facilita a absorção e fixação do cálcio.

O leite contém triptofano, um animoácido que estimula a produção de seretonina, um neurotransmissor com efeitos calmantes. É este o motivo pelo qual se aconselha o consumo de leite antes de deitar para induzir o sono.

O conteúdo de vitaminas do complexo B é importante para diversos processos metabólicos. Além disso, a vitamina B12 é benéfica para a saúde cardiovascular.

O leite meio-gordo tem a composição nutricional mais equilibrada para a população em geral. Pessoas com preocupação de ingestão energética ou de gordura podem optar pelo leite magro, enquanto as crianças poderão optar pelo leite gordo se assim for aconselhado.

O consumo de leite pode ser desaconselhado nalgumas condições de saúde, como a intolerância à lactose e a alergia às proteínas do leite:

Intolerância à lactose

Incapacidade de digerir a lactose. A lactose não é absorvida e passa para o intestino grosso, onde é degradada pela flora intestinal. Em consequência, produzem-se gases, provoca dor e diarreia. A abstinência de lactose na alimentação, acaba com todos estes sintomas.

Alergia às proteínas do leite

Hipersensibilidade do sistema imunitário às proteínas do leite, causando uma reacção alérgica. Pode provocar sintomas mais ligeiros, como a diarreia, ou problemas graves de dermatite e asma. Neste caso, deverá substituir-se o leite de vaca por outros tipos de leite, como o leite hidrolizado, que não provoquem reacção alérgica.

Como comprar e conservar

Tenha em atenção a data de validade do produto e a integridade da embalagem. O período de conservação do leite varia consoante o tratamento térmico que sofre. As embalagens opacas são a melhor opção porque protegem da luz.

Depois de aberto, o leite deve ser conservado no frigorífico, de preferência tapado para evitar a absorção de odores de outros alimentos.