Alimentos

Grão-de-Bico: leguminosa

O grão-de-bico é uma leguminosa produzida pela planta Cicer arietinum, cujo cultivo é feito sobretudo na região do Mediterrâneo e Ásia.

Existem três variedades principais, o deshi tem um tamanho mais reduzido e coloração amarela ou negra, o kabul ou kabuli tem um tamanho médio ou grande e coloração clara, por último, o gulabi tem um tamanho pequeno, textura lisa e coloração clara.

Apesar de existirem outras formas de preparação culinária, na gastronomia Portuguesa o grão-de-bico é consumido preferencialmente como leguminosa seca, que é rehidratada e cozida.

Vantagens e desvantagens

O amido é um hidrato de carbono complexo presente abundantemente no grão-de-bico. Como a sua digestão é complexa, produz um efeito lento e progressivo na glicemia é lenta e possibilita uma resposta mais adequada do organismo. Assim, o grão-de-bico é uma óptima opção para consumir de hidratos de carbono mantendo o controlo da glicemia, nomeadamente para os diabéticos.

O teor de fibra alimentar do grão-de-bico facilita o trânsito intestinal, ajudando no caso de obstipação, e no controlo dos níveis de colesterol e glicemia do sangue. No entanto, é desaconselhado para pessoas com distúrbios gastrointestinais, nomeadamente por potenciar a acumulação de gases, devido à produção adicional de gases durante a fermentação da casca no intestino. Nestes casos, deverá remover-se a casca das leguminosas depois de cozidas. Podes também optar pelo puré, mas neste caso perde-se grande parte da fibra devido à quebra da sua estrutura.

A proteína das leguminosas secas tem um valor biológico mais baixo que a proteína animal porque carece do aminoácido essencial metionina, denominado aminoácido limitativo. No entanto, poderás obter um valor biológico elevado combinando as leguminosas com cereais, como o arroz, visto compensarem a falta da metionina. Este processo denomina-se complementaridade proteica.

Apesar do teor de sódio do grão-de-bico ser baixo, as variedades enlatadas podem conter grandes quantidades deste mineral através do sal adicionado.

O grão-de-bico tem um teor moderado de purinas, no entanto poderá ser prejudicial para pessoas que sofram de níveis elevados de ácido úrico no sangue (hiperuricemia) ou gota.

Como comprar e conservar

Geralmente, o grão-de-bico é vendido seco ou enlatado. A variedade seca pode ser comprada em embalagem com um peso determinado ou a granel.

Certifica-te que a embalagem está intacta e os grãos estão inteiros, têm um tamanho e coloração uniformes e não apresentam manchas escuras ou humidade na superfície. Quando conservados em local fresco, seco e protegido da luz podem ser conservados por bastante tempo. Na compra de grão-de-bico enlatado, deverás ter em atenção se a lata não está danificada e não apresenta ferrugem, o conteúdo não deverá apresentar manchas, bolores ou um odor demasiado intenso.

Depois de cozinhado, o grão-de-bico pode ser conservado por alguns dias no frigorífico em recipiente hermético. Pode também ser conservado durante uns meses quando congelado. A descongelação deverá ser lenta, nomeadamente na prateleira inferior do frigorífico, em banho-maria ou no microondas.