Diferenças entre os vários tipos de proteínas

As proteínas têm uma função essencialmente estrutural no organismo humano. Isto significa que são utilizadas para construção, manutenção, reparação e reprodução das células, dos órgãos e dos tecidos.

São parte dos músculos, dos ossos, da pele, das enzimas e do sangue. São elementos necessários para que ocorram reações químicas essenciais. São constituintes indispensáveis ao sistema imunológico, constituindo por exemplo os anticorpos. Regulam funções metabólicas, como por exemplo, o caso da insulina, proteína que regula a quantidade de açúcar disponível na corrente sanguínea.

Na alimentação as fontes de proteínas são várias. É possível encontrar proteínas em alimentos de origem animal e de origem vegetal.

Isoladamente os alimentos de origem animal são fornecedores de proteínas de alto valor biológico. Estas são igualmente chamadas de completas, ou seja, são compostas por todos os aminoácidos essenciais, em quantidades diferentes. São exemplos de fontes alimentares fornecedoras de proteínas de elevado valor biológico, a carne, o peixe, os ovos e o leite e derivados.

• Carne

As carnes são dos alimentos mais ricos em proteínas no que se refere à quantidade por 100 g de alimento. A actina, a miosina e o colagénio são exemplos de proteínas existentes nas carnes. São integrantes dos músculos e do tecido conjuntivo dos animais a que pertencem.

• Peixe

Os peixes apresentam menor porção de proteínas por 100 g que algumas carnes. Os peixes que apresentam mais colagénio possuem uma estrutura mais rígida, menos macia, e vice-versa. Os mais macios são também, mais fáceis de digerir.

• Ovos

O ovo, apesar de apresentar uma excelente qualidade proteica, contém uma quantidade pequena de proteínas por unidade comparando com 100 g de carne ou de peixe. A ovalbumina é uma das proteínas principais do ovo.

• Leite e derivados

O leite e derivados são ricos em qualidade e o seu teor proteico varia consoante o tipo de alimento e quantidade consumida. As principais proteínas do leite são a caseína, a b-lactoglobulina e a-lactoalbumina.

Todos estes alimentos são ricos em proteínas diferentes, apesar de todas elas, de alto valor biológico.

Os alimentos de origem vegetal contêm proteínas consideradas de baixo valor biológico ou incompletas, ou seja, não contêm todos os aminoácidos essenciais. São exemplos de fontes alimentares, o feijão, o grão, as lentilhas, as ervilhas, as favas, as nozes, as amêndoas e similares, as sementes, os cereais, as hortícolas e as frutas.

As gluteninas e gliadinas, que formam o glúten, são proteínas deste grupo de alimentos. As primeiras conferem capacidade de extensão e resistência/firmeza ao alimento. As segundas conferem viscosidade ao alimento durante a sua digestão.

A soja e derivados e a quinoa são a exceção do reino vegetal. A soja fornece proteínas de elevado valor biológico. A quinoa contém todos os aminoácidos essenciais. Algumas conjugações entre alimentos de origem vegetal fornecem um conjunto de aminoácidos essenciais que proporcionam a formação de proteínas completas. É o caso do aminoácido lisina, fornecido pelo feijão e do aminoácido metionina, fornecido pelo arroz. A junção de ambos é importante na síntese proteica.

É interessante o facto de as proteínas completas estarem presentes em alimentos mais ricos em gordura saturada e colesterol e das incompletas serem pobres nesses componentes, mas mais ricas em fibras, vitaminas, minerais e antioxidantes. Estes são componentes capazes de contrabalançar algum efeito menos benéfico das gorduras saturadas e colesterol.
 

Praticamente todos os alimentos contêm proteínas, no entanto, de tipo e em quantidades diferentes. Na verdade, uma alimentação equilibrada com proteínas de origem vegetal e animal é uma dieta ponderada, pois combina proteínas de elevado e de baixo valor biológico.

A forma de tratamento, conservação ou confeção do alimento pode influenciar a qualidade e quantidade de proteínas disponíveis. Determinados processos poderão danificá-las. Fritar ou grelhar a elevada temperatura pode originar a desnaturação das proteínas à superfície do alimento que entram em contacto direto com essa fonte de calor extrema, perdendo estas, as suas propriedades.