Azeitona
Os primeiros indícios deste fruto remontam há cerca de sete mil anos na ilha de Creta, contudo, rapidamente foi difundido por várias regiões, principalmente Egito, Grécia, Palestina e Ásia Menor.
Desde as primeiras civilizações que a Oliveira contribui grandemente para o fornecimento de várias matérias-primas, como combustível, madeira, alimento.
A Azeitona foi transportada para o continente Americano através de exploradores espanhóis e portugueses, durante os séculos XV e XVI. Actualmente, grande parte da produção deste fruto é feita por Espanha, Itália, Grécia e Turquia.
A Azeitona não deve ser ingerida logo após a colheita, pois necessita de ser submetida a um processamento especial para reduzir o teor de acidez, provocado pelo glicosídeo oleuropein, que se concentra na sua casca. O método utilizado varia consoante a variedade, região onde foi cultivada, textura, cor e sabor pretendidos.
Algumas são colhidas verdes e outras amadurecem até atingir a cor preta. Contudo, nem todas as Azeitonas Pretas são colhidas já com esta coloração, para a atingir são submetidas a um método que expõe a Azeitona Verde ao ar, promovendo a sua oxidação e, desta forma, confere-lhe uma coloração preta. A cor também pode ser afectada pela fermentação, exposição à água, sal ou salmoura. Estes métodos determinam não só a cor da Azeitona, que pode ser preta, púrpura, castanha, vermelha ou amarela, como também a textura, podendo tornar-se macia e brilhante ou enrugada.
Grau de acidez do azeite
O azeite resulta do esmagamento da Azeitona através de processamento mecânico. Actualmente, encontra-se disponível uma grande variedade de azeite com diferentes graus de acidez. O azeite virgem-extra não é refinado e corresponde ao produto da primeira prensagem. O azeite virgem também resulta da primeira prensagem mas apresenta um grau de acidez mais elevado, um sabor mais forte e teor menor em fitonutrimentos. Quimicamente a diferença entre estes dois tipos de azeite refere-se, essencialmente, ao teor em ácido oleico livre, que é um marcador de acidez total.
De acordo com as normas aprovadas pelo International Olive Council, o azeite virgem pode conter até 2% de ácido oleico livre e o extra-virgem até 0,8% de ácido oleico livre.
Informação Nutricional
| Composição nutricional (100g de parte edível) |
Azeitona |
|---|---|
| Energia (kcal) | 180 |
| Água (g) | 71,9 |
| Proteínas (g) | 1,4 |
| Lípidos (g) | 18,5 |
| Monoinsaturados (g) | 9,6 |
| Hidratos de Carbono (g) | 0 |
| Fibra (g) | 4 |
| Vitamina E (mg) | 2 |
| Ferro (mg) | 1,6 |
Vantagens e desvantagens
O nutrimento mais representativo da Azeitona é, sem dúvida, o ácido gordo monoinsaturado, principalmente ácido oleico. Além deste ácido gordo a Azeitona contém também quantidades apreciáveis de vitamina E, que é liposolúvel e representa a vitamina com maior poder antioxidante presente neste fruto.
Pelo facto dos ácidos gordos monoinsaturados serem bastante resistentes aos danos, as recomendações da sua ingestão devem ser alcançadas de forma a garantir a integridade de estruturas que os contêm, como as membranas e organelos celulares. A estabilidade destes ácidos gordos reflecte-se através do efeito protector que apresentam a nível celular. Este efeito é maximizado na presença de compostos antioxidantes, como a vitamina E, podendo diminuir o risco de desenvolvimento de inflamação.
A Azeitona contém também uma variedade de fitonutrimentos activos, tais como polifenóis, que conferem uma acção antioxidante. Esta capacidade permite neutralizar os radicais livres presentes nos diferentes tecidos.
Quando o metabolismo celular, a nível, por exemplo, da produção de energia pela mitocôndria, não se encontra protegido, os radicais livres produzidos podem danificar as células. Quando a célula é danificada as suas mitocôndrias não conseguem produzir energia suficiente para suprir as suas necessidades e morre. Se o ADN celular for danificado, pode ocorrer uma mutação e a célula poderá tornar-se carcinogénica.
Os radicais livres também podem promover a oxidação do colesterol plasmático, assim ele acumula-se nos vasos sanguíneos das artérias e pode conduzir a ataque cardíaco ou acidente vascular cerebral. Por esta razão, ingerir alimentos ricos em antioxidantes, como as Azeitonas, pode ajudar a prevenir estas complicações.
A acção anti-inflamatória dos ácidos gordos monoinsaturados, vitamina E e polifenóis presentes na Azeitona, pode ajudar a reduzir o risco de algumas patologias inflamatórias como asma, osteoartrite e artrite reumatóide.
Apesar de todos os benefícios, há que salientar que a Azeitona é um alimento que apresenta um valor energético elevado, por essa razão, deve ser ingerida com moderação.
Como comprar e conservar
A Azeitona é colhida no mês de setembro mas encontra-se disponível durante todo o ano.
Tradicionalmente, este fruto era vendido em vasos e latas, mas actualmente os mercados já disponibilizam a Azeitona a granel, em grandes barris. O facto das Azeitonas serem disponibilizadas a granel, permite que o consumidor experimente diferentes variedades e amplie a sua gama de ingestão deste alimento. Embora encontremos com mais frequência a Azeitona inteira, também a podemos encontrar descaroçada ou recheadas com pimentão, alho, molho de tomate, etc.
Ao adquirir azeitona a granel, verifica se o local onde a compras tem uma grande rotatividade de stock e mantém este alimento imerso em salmoura de forma a conservar a frescura e humidade do alimento.
Em casa, podes manter a Azeitona fresca se a armazenares num recipiente hermeticamente fechado, guardado no frigorífico.
Para descaroçar azeitonas, pressione-a com a face plana da lâmina da faca. Este procedimento ajudará a moldar a polpa de modo a que o caroço seja mais facilmente removido.
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