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Azeitona
Alimentos

Azeitona

A Oliveira é a árvore que dá a Azeitona que pertence à espécie Olea europaea. “Olea” em latim significa óleo, refletindo o elevado teor de gordura que fornece. “Europaea” indica a origem da árvore - Europeia.
 

Os primeiros indícios deste fruto remontam há cerca de sete mil anos na ilha de Creta, contudo, rapidamente foi difundido por várias regiões, principalmente Egito, Grécia, Palestina e Ásia Menor.
Desde as primeiras civilizações que a Oliveira contribui grandemente para o fornecimento de várias matérias-primas, como combustível, madeira, alimento.

A Azeitona foi transportada para o continente Americano através de exploradores espanhóis e portugueses, durante os séculos XV e XVI. Actualmente, grande parte da produção deste fruto é feita por Espanha, Itália, Grécia e Turquia.

A Azeitona não deve ser ingerida logo após a colheita, pois necessita de ser submetida a um processamento especial para reduzir o teor de acidez, provocado pelo glicosídeo oleuropein, que se concentra na sua casca. O método utilizado varia consoante a variedade, região onde foi cultivada, textura, cor e sabor pretendidos.

Algumas são colhidas verdes e outras amadurecem até atingir a cor preta. Contudo, nem todas as Azeitonas Pretas são colhidas já com esta coloração, para a atingir são submetidas a um método que expõe a Azeitona Verde ao ar, promovendo a sua oxidação e, desta forma, confere-lhe uma coloração preta. A cor também pode ser afectada pela fermentação, exposição à água, sal ou salmoura. Estes métodos determinam não só a cor da Azeitona, que pode ser preta, púrpura, castanha, vermelha ou amarela, como também a textura, podendo tornar-se macia e brilhante ou enrugada.
 

Grau de acidez do azeite

O azeite resulta do esmagamento da Azeitona através de processamento mecânico. Actualmente, encontra-se disponível uma grande variedade de azeite com diferentes graus de acidez. O azeite virgem-extra não é refinado e corresponde ao produto da primeira prensagem. O azeite virgem também resulta da primeira prensagem mas apresenta um grau de acidez mais elevado, um sabor mais forte e teor menor em fitonutrimentos. Quimicamente a diferença entre estes dois tipos de azeite refere-se, essencialmente, ao teor em ácido oleico livre, que é um marcador de acidez total.

De acordo com as normas aprovadas pelo International Olive Council, o azeite virgem pode conter até 2% de ácido oleico livre e o extra-virgem até 0,8% de ácido oleico livre.

Informação Nutricional
g = grama; mg = miligrama e µg = micrograma. Parte Edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. Fonte: Tabela da Composição de Alimentos – Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge.
Composição nutricional
(100g de parte edível)
Azeitona
Energia (kcal) 180
Água (g) 71,9
Proteínas (g) 1,4
Lípidos (g) 18,5
      Monoinsaturados (g) 9,6
Hidratos de Carbono (g) 0
Fibra (g) 4
Vitamina E (mg) 2
Ferro (mg) 1,6
Vantagens e desvantagens

O nutrimento mais representativo da Azeitona é, sem dúvida, o ácido gordo monoinsaturado, principalmente ácido oleico. Além deste ácido gordo a Azeitona contém também quantidades apreciáveis de vitamina E, que é liposolúvel e representa a vitamina com maior poder antioxidante presente neste fruto.

Pelo facto dos ácidos gordos monoinsaturados serem bastante resistentes aos danos, as recomendações da sua ingestão devem ser alcançadas de forma a garantir a integridade de estruturas que os contêm, como as membranas e organelos celulares. A estabilidade destes ácidos gordos reflecte-se através do efeito protector que apresentam a nível celular. Este efeito é maximizado na presença de compostos antioxidantes, como a vitamina E, podendo diminuir o risco de desenvolvimento de inflamação.

A Azeitona contém também uma variedade de fitonutrimentos activos, tais como polifenóis, que conferem uma acção antioxidante. Esta capacidade permite neutralizar os radicais livres presentes nos diferentes tecidos.
Quando o metabolismo celular, a nível, por exemplo, da produção de energia pela mitocôndria, não se encontra protegido, os radicais livres produzidos podem danificar as células. Quando a célula é danificada as suas mitocôndrias não conseguem produzir energia suficiente para suprir as suas necessidades e morre. Se o ADN celular for danificado, pode ocorrer uma mutação e a célula poderá tornar-se carcinogénica.

Os radicais livres também podem promover a oxidação do colesterol plasmático, assim ele acumula-se nos vasos sanguíneos das artérias e pode conduzir a ataque cardíaco ou acidente vascular cerebral. Por esta razão, ingerir alimentos ricos em antioxidantes, como as Azeitonas, pode ajudar a prevenir estas complicações.

A acção anti-inflamatória dos ácidos gordos monoinsaturados, vitamina E e polifenóis presentes na Azeitona, pode ajudar a reduzir o risco de algumas patologias inflamatórias como asma, osteoartrite e artrite reumatóide.

Apesar de todos os benefícios, há que salientar que a Azeitona é um alimento que apresenta um valor energético elevado, por essa razão, deve ser ingerida com moderação.

Como comprar e conservar

A Azeitona é colhida no mês de setembro mas encontra-se disponível durante todo o ano. 

Tradicionalmente, este fruto era vendido em vasos e latas, mas actualmente os mercados já disponibilizam a Azeitona a granel, em grandes barris. O facto das Azeitonas serem disponibilizadas a granel, permite que o consumidor experimente diferentes variedades e amplie a sua gama de ingestão deste alimento. Embora encontremos com mais frequência a Azeitona inteira, também a podemos encontrar descaroçada ou recheadas com pimentão, alho, molho de tomate, etc.

Ao adquirir azeitona a granel, verifica se o local onde a compras tem uma grande rotatividade de stock e mantém este alimento imerso em salmoura de forma a conservar a frescura e humidade do alimento.

Em casa, podes manter a Azeitona fresca se a armazenares num recipiente hermeticamente fechado, guardado no frigorífico.

Para descaroçar azeitonas, pressione-a com a face plana da lâmina da faca. Este procedimento ajudará a moldar a polpa de modo a que o caroço seja mais facilmente removido.

 

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