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AZEITONA

A Oliveira é a árvore que dá a Azeitona que pertence à espécie Olea europaea. “Olea” em latim significa óleo, refletindo o elevado teor de gordura que fornece. “Europaea” indica a origem da árvore - Europeia.

Os primeiros indícios deste fruto remontam há cerca de sete mil anos na ilha de Creta, contudo, rapidamente foi difundida por várias regiões, principalmente Egípto, Grécia, Palestina e Ásia Menor.
Desde as primeiras civilizações que a Oliveira contribui grandemente para o fornecimento de várias matérias-primas, como combustível, madeira, alimento.
A Azeitona foi transportada para o continente Americano através de exploradores espanhóis e portugueses, durante os séculos XV e XVI. Actualmente, grande parte da produção deste fruto é feita por Espanha, Itália, Grécia e Turquia.

A Azeitona não deve ser ingerida logo após a colheita, pois necessita de ser submetida a um processamento especial para reduzir o teor de acidez, provocado pelo glicosídeo oleuropein, que se concentra na sua casca. O método utilizado varia consoante a variedade, região onde foi cultivada, textura, cor e sabor pretendidos. Algumas são colhidas verdes e outras amadurecem até atingirem a cor preta. Contudo, nem todas as Azeitonas Pretas são colhidas já com esta coloração, para a atingir são submetidas a um método que expõe a Azeitona Verde ao ar, promovendo a sua oxidação e, desta forma, confere-lhe uma coloração preta. A cor também pode ser afectada pela fermentação, exposição à água, sal ou salmoura. Estes métodos determinam não só a cor da Azeitona, que pode ser preta, púrpura, castanha, vermelha ou amarela, como também a textura, podendo tornar-se macia e brilhante ou enrrugada.

O azeite resulta do esmagamento da Azeitona através de processamento mecânico. Actualmente, encontra-se disponível uma grande variedade de azeite com diferentes graus de acidez. O azeite virgem-extra não é refinado e corresponde ao produto da primeira prensagem. O azeite virgem também resulta da primeira prensagem mas apresenta um grau de acidez mais elevado, um sabor mais forte e teor menor em fitonutrimentos. Quimicamente a diferença entre estes dois tipos de azeite refere-se, essencialmente, ao teor em ácido oleico livre, que é um marcador de acidez total.
De acordo com as normas aprovadas pelo International Olive Council, o azeite virgem pode conter até 2% de ácido oleico livre e o extra-virgem até 0,8% de ácido oleico livre.


INFORMAÇÃO NUTRICIONAL:

Tabela de composição nutricional (100 g de Parte Edível)

 

Azeitona

Energia (kcal)

172

Água (g)

71,9

Proteínas (g)

1,4

Lípidos (g)

18,5

Monoinsaturados (g)

9,6

Hidratos de Carbono (g)

0,0

Fibra (g)

4,0

a-tocoferol (mg)

2,0

Ferro (mg)

1,6


mg = miligramas. Parte Edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. Vitamina E como “?-tocoferol”. Fonte: Porto A, Oliveira L. Tabela da Composição de Alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006.

 
VANTAGENS E DESVANTAGENS:

O nutrimento mais representativo da Azeitona é, sem dúvida, o ácido gordo monoinsaturado, principalmente ácido oleico. Além deste ácido gordo a Azeitona contém também quantidades apreciáveis de vitamina E, que é liposolúvel e representa a vitamina com maior poder antioxidante presente neste fruto.
Pelo facto dos ácidos gordos monoinsaturados serem bastante resistentes aos danos, as recomendações da sua ingestão devem ser alcançadas de forma a garantir a integridade de estruturas que os contêm, como as membranas e organelos celulares. A estabilidade destes ácidos gordos reflecte-se através do efeito protector que apresentam a nível celular. Este efeito é maximizado na presença de compostos antioxidantes, como a vitamina E, podendo diminuir o risco de desenvolvimento de inflamação.

A Azeitona contém também uma variedade de fitonutrimentos activos, tais como polifenóis, que conferem uma acção antioxidante. Esta capacidade permite neutralizar os radicais livres presentes nos diferentes tecidos.
Quando o metabolismo celular, a nível, por exemplo, da produção de energia pela mitocôndria, não se encontra protegido, os radicais livres produzidos podem danificar as células. Quando a célula é danificada as suas mitocôndrias não conseguem produzir energia suficiente para suprir as suas necessidades e morre. Se o ADN celular for danificado, pode ocorrer uma mutação e a célula poderá tornar-se carcinogénica.
Os radicais livres também podem promover a oxidação do colesterol plasmático, assim ele acumula-se nos vasos sanguíneos das artérias e pode conduzir a ataque cardíaco ou acidente vascular cerebral. Por esta razão, ingerir alimentos ricos em antioxidantes, como as Azeitonas, pode ajudar a prevenir estas complicações.
A acção anti-inflamatória dos ácidos gordos monoinsaturados, vitamina E e polifenóis presentes na Azeitona, pode ajudar a reduzir o risco de algumas patologias inflamatórias como asma, osteoartrite e artrite reumatóide.
Apesar de todos os benefícios, há que salientar que a Azeitona é um alimento que apresenta um valor energético elevado, por essa razão, deve ser ingerida com moderação.


COMO COMPRAR E CONSERVAR:

A Azeitona é colhida no mês de Setembro mas encontra-se disponível durante todo o ano. 
Tradicionalmente, este fruto era vendido em vasos e latas, mas actualmente os mercados já disponibilizam a Azeitona a granel, em grandes barris. O facto das Azeitonas serem disponibilizadas a granel, permite que o consumidor experimente diferentes variedades e amplie a sua gama de ingestão deste alimento.
Embora encontremos com mais frequência a Azeitona inteira, também a podemos encontrar descaroçada ou recheadas com pimentão, alho, molho de tomate, etc.
Ao adquirir azeitona a granel, verifique-se que o local onde a compra tem uma grande rotatividade de stock e mantém este alimento imerso em salmoura de forma a conservar a frescura e humidade do alimento.
Em casa, pode manter a Azeitona fresca se a armazenar num recipiente hermeticamente fechado, guardado no frigorífico.
Para descaroçar azeitonas, pressione-a com a face plana da lâmina da faca. Este procedimento ajudará a moldar a polpa de modo a que o caroço seja mais facilmente removido.

Conheça receitas com este alimento em Nestlé Cozinhar.
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