Glúten: O que é, onde está presente e quando deve ser removido?

O glúten é uma proteína presente em alguns cereais como o trigo, o centeio, ou a cevada. A Já a aveia, por exemplo, não contém glúten naturalmente presente, mas poderá conter pequenas quantidades derivadas da contaminação por outros cereais. 

Do glúten fazem parte duas componentes principais: a gliadina e a glutenina, sendo a primeira a principal responsável pelos sintomas indesejados que o glúten pode causar em algumas pessoas. 

É graças ao glúten e às suas propriedades “elásticas”, quando em contacto com a água, que o pão de trigo é mais leve e fofo do que, por exemplo, o de milho (naturalmente isento de glúten).

Algumas pessoas apresentam uma reação autoimune ao glúten designada “doença celíaca” cujo único “tratamento” é a eliminação total do glúten da sua alimentação. Mesmo vestígios deste elemento, resultantes por exemplo de contaminação no processo de fabrico de alguns alimentos, podem desencadear sintomas, daí a necessidade de assegurar que o alimento é totalmente isento de glúten. A reação ao glúten derivada da doença celíaca pode levar a problemas digestivos graves e indiretamente a algumas deficiências nutricionais. 

Estão também descritas situações de intolerância não celíaca ao glúten que beneficiam igualmente da eliminação deste componente da sua alimentação, uma vez que ajuda no controlo de sintomas como desconforto, náuseas, alguma dificuldade durante a digestão e azia. No entanto, deve-se sempre recorrer a um médico para garantir o devido diagnóstico. 

Em todos os outros casos não existe qualquer benefício comprovado da eliminação do glúten da alimentação e pode, inclusivamente, tornar difícil assegurar uma alimentação variada, equilibrada e completa.  

Nos dias correntes, uma dieta sem glúten já não apresenta muitos desafios. Acima de tudo, é preciso perceber quais os alimentos a evitar e quais os que se podem consumir sem risco de sintomatologia posterior. 

É comum encontrar glúten em cereais de pequeno-almoço, massas, bolos, pão e bolachas, assim como noutros alimentos, principalmente culinários, como os caldos de cozinha, salsichas, sopas e molhos. Nestes casos, o glúten não está naturalmente presente, mas é usado no produto para fins tecnológicos como, por exemplo, para melhorar a textura. 

Todavia, com o aumento da procura de alimentos sem glúten, a indústria alimentar foi-se adaptando e já é possível encontrar variadíssimas gamas de produtos isentos de glúten. 

Como alimentos naturalmente isentos de glúten temos. por exemplo, as frutas, os vegetais, as leguminosas, a carne, o peixe e os ovos, a quinoa, o milho, o arroz e as batatas.  

À parte disto, o único desafio de uma dieta sem glúten é mesmo conferir o rótulo, verificando duas informações: (1) se na lista de ingredientes está alguma das fontes de glúten referidas anteriormente e (2) se não existem contaminações cruzadas devido ao processo de produção (assinaladas com: ‘Pode conter vestígios de glúten’). 

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