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A qualidade do peixe baseia-se na sua frescura, pelo que esta deve ser a primeira exigência no momento da compra. Observe atentamente o aspeto do peixe:

Odor
Quando é fresco, o peixe cheira a maresia.

Corpo
Deve ser firme e brilhante. Ao deteriorar-se, a carne fica flácida, pelo que pode testá-la pressionando-a com os dedos e se estes não deixarem marca significa que o peixe é fresco.

Olhos
Os olhos devem ser salientes, a córnea transparente e a pupila negra e brilhante. Se os olhos estiverem encovados, a córnea leitosa e a pupila cinzenta, indica que o peixe não estará em boas condições.

Pele
Deve ser brilhante e com as escamas bem agarradas. A cor da pele deve ser viva, homogénea e com alguns reflexos. O muco – camada gelatinosa que cobre a pele – deve ser aquoso e transparente.

Membrana
Trata-se de uma pele interior que cobre a barriga do peixe e que deve aderir completamente à carne. Quando o peixe não está próprio para consumo, esta membrana separa-se da carne.

Guelras
Devem ser brilhantes, bastante vermelhas e sem muco. Com a perda da frescura, estas ficarão amarelas e ganham muco.

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